Evolution des techniques de pâtisserie/chocolaterie/glacerie [Encart technique INBP]

L'INBP (Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie) fait le point dans un encart technique, paru dans sa revue, sur les évolutions des techniques en pâtisserie (bases et ventes additionnelles [confiture, pâte à tartiner, biscuits moelleux en sachet], en chocolaterie-confiserie et en glacerie. Pour chaque technique, un rappel est fait concernant les pratiques courantes, avant de dévoiler les évolutions concernant le matériel, les techniques ou les recettes exposées.