Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans la charcuterie : plan d'action du gouvernement

Conformément à l’engagement pris par le Gouvernement à la suite de l’avis de l’Anses du 12 juillet 2022, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire et le ministère de la Santé et de la Prévention ont préparé un plan d’action pour « aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire, et cela le plus rapidement possible ».

Entre 2023 et 2024, plusieurs produits de charcuterie de grande consommation (jambons cuits, lardons, saucisses fraiches, saucissons secs…) verront leurs teneurs maximales en nitrites réduites de manière importante. Des échéances à plus long terme sont également fixées. Avec ce plan d’action, la France se positionne en tête des pays les plus exigeants de l’Union européenne.
Le plan d’action définit une trajectoire ambitieuse de réduction des nitrites et nitrates introduits sous formes d’additifs dans les produits de charcuterie produits en France.
Trois phases sont prévues :
- Des baisses immédiates d’additifs nitrés (à compter de fin avril 2023) : à titre d’exemple, les jambons cuits et lardons, vont voir les doses d’additifs nitrés diminuer d’environ 20% dans les prochaines semaines. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30% pour les saucisses fraiches.
- Des baisses à court terme (6-12 mois) : les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes pour lesquels les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur ; il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période. 
- Dans un horizon de 5 ans : tous les instituts scientifiques pertinents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie.

Le plan d’action prévoit un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes nécessaires pour le respect des valeurs cibles maximales.
Un plan de recherche et d’innovation sera également mis en œuvre dès 2023.

Source : agriculture.gouv.fr - 27/03/23