Snacking : le nouvel eldorado des artisans métiers de bouche

En France, il existe près de 75 000 artisans métiers de bouche (boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers) générant un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euros.

Alors que les artisans des métiers de bouche ont un chiffre d’affaires qui stagne et un nombre d’entreprises qui diminue, l’artisanat est de plus en plus recherché par les consommateurs dont les attentes évoluent vers plus d’originalité, de service, de conseil, de personnalisation et d’authenticité.
Preuve de l’attrait des valeurs artisanales pour les français, de nombreux concepts de restauration rapide puisent leurs succès dans la valorisation des métiers de bouche : l’enseigne « Juste » et son offre de produits frais issus de producteurs de fruits de mer des îles de Ré et d’Oléron, « Causses », l’épicerie fine avec une offre de charcuteries et de fromages, de produits laitiers et de salades à emporter ou sur place, « Baud & Millet », une cave à fromages et de spécialités (potiflette, raclette à volonté) sur place ou à emporter ou « Cul de Cochon » et son offre de sandwichs chauds ou froids à base de fromage et charcuterie de nos régions…

Dans ce contexte, comment prendre le virage de la croissance et assurer la pérennité des métiers de bouche ? Comment faire adhérer et accepter cette offre artisanale le plus souvent qualitative mais encore peu adaptée aux attentes des consommateurs de demain ?

Certains métiers se sont déjà réinventés, comme la boulangerie qui affiche des chiffres positifs avec une croissance du nombre de points de vente (+1.4%) et un chiffre d'affaires en hausse (+3.1%). Aujourd'hui, la boulangerie réalise près de 40% de son chiffre d'affaires grâce au snacking. Les autres métiers de bouche commencent à s'y mettre mais trop timidement. 
Avec un nombre de points de vente en baisse de 5.7%, les charcutiers traiteurs souffrent énormément, notamment à cause de la concurrence de la grande distribution qui dispose souvent d'un rayon traiteur. Leur offre très traditionnelle ne se renouvelle pas encore assez pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs. 

Comme les boulangers, ceux qui s'en sortent le mieux se différencient par une qualité supérieure à la grande distribution, un rôle de conseil auprès de leurs clients et surtout, une offre plus ou moins développée de vente à emporter à consommation immédiate ou différée au bureau, ou au domicile. 

En 12 ans, le panier moyen des Français pour leurs repas à emporter a augmenté de 68% pour atteindre en moyenne 6.33 euros en 2017. 

Cette montée en gamme traduit une réelle demande pour des produits de qualité et profite aux commerces de bouche qui savent développer une offre snacking. 

• ​créer de nouveaux moments avec le consommateur : encas du matin, apéritif dinatoire, goûter gourmand ... 
• adapter son offre au format à emporter 
• développer les services : coin dégustation sur place, livraison, click and collect ...
• valoriser le caractère artisanal et authentique de l'offre 

1. Développer des signaux de restauration : tables, chaises, fauteuil, mange-debout...
2. Diversifier les gammes de produits : nouvelles types d'offres, produits de saison, produits chauds et froids ... 
3. Respecter les régimes alimentaires et la tendance du "manger sain" en proposant notamment des produits "sans" : sans gluten, sans colorants, sans additifs, moins de sels, moins de matières grasses ...
4. Personnaliser l'offre produits : customisation, sur mesure ...
5. Proposer des formats adaptés au snacking : packagings individuels, mini sandwichs ...
6. Mettre en oeuvre un merchandising vendeur : vitrines, présentation de produits, faire goûter ... 
7. Faire évoluer l'offre tout au long de la journée selon les différents moments de consommation alimentaire : petit-déjeuner, déjeuner et dîner, mais aussi de nouveaux moments comme l'en-cas du matin, la pause gourmande de l'après-midi, l'apéro-dînatoire ou le "frigo vide" en sortant du travail en prévision du dîner à la maison. 
8. Créer des menus et formules innovantes : menus complets... 
9. Offrir plus de services : développer les modes de distribution (livraison, click & collecct...), Wifi, possibilité de consommer sur place... 
10. Mettre en scène l'authenticité et le savoir-faire artisanal dans leurs offres snacking. 

• un poissonnier pourra par exemple proposer un ceviche ou un fish&chips au déjeuner
• le boucher, un assortiment de tapas de viandes froides en fin de journée
• le charcutier/traiteur, des plats mijotés à emporter pour le dîner
• le primeur, des cocktails de jus de fruits pressés pour un petit déjeuner vitaminé